Phỏng vấn Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 trên 06

Gặp gỡ Willy Wonka (Uber tinh vi) của Pháp

Nếu Paris phải chọn Willy Wonka của riêng mình, Patrick Roger chắc chắn sẽ không phù hợp với dự luật - trừ đi nhà máy khổng lồ và cách tiếp cận công nghiệp đối với ca cao, tất nhiên. Được đặt tên là chocolatier tốt nhất của Pháp ( Meilleur Ouvrier ) vào năm 2000 chỉ mới 32 tuổi, Roger đã tạo ra một vị trí hàng đầu cho mình trong ngành công nghiệp sô cô la thủ công, đặt mình ngoài sự khăng khăng của mình về hương vị tươi ngon, miệng ngòai như chanh và sả. với tác phẩm điêu khắc kỳ quái, thường xuyên khiêu khích của mình trong cả sô cô la và đồng. Vào năm 2010, tôi đến thăm ông tại xưởng của ông ở phía nam Paris ở thị trấn Sceaux, nơi tôi xem các nghệ nhân cuộn và cắt sô cô la bằng tay và điền vào một loạt ganache mới (đọc thêm bên dưới), quan sát những công trình quái dị đang tiến hành của sô cô la gấu bắc cực và voi, nếm thử thyme tươi từ vườn ra ngoài, và tìm hiểu tất cả về ý tưởng của Roger về những gì làm cho sô cô la ngon. Dưới đây là trích đoạn từ cuộc trò chuyện của chúng tôi.

Bạn bắt đầu như thế nào trong sô cô la? Bạn có phải là một nhà điêu khắc trước khi trở thành một người làm sôcôla?

Tôi thậm chí không đi bộ vào một bảo tàng trước khi tôi 25 tuổi - tôi hầu như không biết họ đã tồn tại! (Tôi bắt đầu) làm một nghề học nghề trong bánh ngọt, và sau hai năm tôi chuyển đến Paris. Làm bánh ngọt không quan tâm đến tôi, nhưng một bài đăng trong cùng một công ty đã mở ra cho một chocolatier ... và tôi đã có một sự mặc khải. Tôi hiểu ngay rằng tôi có thể xây dựng bất cứ thứ gì với phương tiện này, kể cả cuộc sống của chính tôi ... rằng đó là hộ chiếu cho thế giới.

Đọc liên quan: Cửa hàng sô cô la miệng ở Paris

Vì vậy, bạn phát hiện ra rằng sô cô la là một phương tiện thú vị, rằng nó đã cho rất nhiều sự linh hoạt về mặt sáng tạo?

Đó là nhiều hơn mà sô cô la phát hiện ra tôi! Tôi bắt đầu ở tuổi 18, làm hầu hết các tác phẩm nghệ thuật-- rất nhiều tác phẩm điêu khắc cho các sự kiện ở Paris-- Tôi đã tạo tác phẩm điêu khắc cho (nhà thiết kế thời trang người Pháp) Jean Paul Gaultier và (ca sĩ) Yannick Noah, và cho những người khác. Vào thời điểm đó, kế hoạch sự kiện là rất lớn.

(Nhấp qua trang tiếp theo, nơi cuộc phỏng vấn của chúng tôi tiếp tục)

02/06

Ngạc nhiên với Palate ...

Ghi chú và hương vị của bạn hầu như luôn gây ngạc nhiên ... bạn đã giới thiệu các ghi chú như ớt trước khi chúng xuất hiện trong các thanh sô cô la siêu thị, và bạn cũng sử dụng các hương vị mạnh như húng quế, sả và chanh rất nhiều. Bạn có nghĩ rằng điều quan trọng đối với sô cô la là làm ngạc nhiên khẩu vị?

Tôi không có ấn tượng rằng tôi ngạc nhiên. Vôi, ví dụ-- có lẽ 50 năm trước, thật khó để tìm thấy limes ở Paris, nhưng nó trở nên khá chuẩn trong những ngày này. Tôi không đuổi theo xu hướng ... nó thực sự không phải về điều đó. Tôi lấy những gì tôi thích. Những ngày này, những gì tốt hơn so với gan ngỗng nướng, hoặc bánh mì và mứt vào buổi sáng? Không có gì tốt hơn thế. Bạn có thể phát minh ra bất cứ điều gì bạn muốn xung quanh nó, nhưng không có gì tốt hơn dâu tây, mơ hoặc mứt anh đào ... không có vấn đề gì trong việc cố gắng xây dựng xung quanh (những thứ cơ bản này).

Tất nhiên, chúng tôi có một vài sản phẩm tinh vi hơn một chút, nhưng trái tim của nó là một chất làm đầy bằng đường, hạnh nhân và quả phỉ-- và đó là nó. Nó giống như cà chua: những gì tốt hơn so với cà chua và dâu tây từ vườn? Những ngày này, có một cuộc đua trong giới truyền thông để tìm ra những gì mới và hợp thời trang-- nhưng ai quan tâm? Không phải về vấn đề kia. Đó là về những gì khách hàng muốn-- và điều đó thường trở nên đơn giản. Mọi người đều mơ về một ngôi nhà kính, nhưng không ai muốn thực sự sống trong đó.

Đọc tính năng liên quan: Cửa hàng Chocolate tốt nhất ở Paris

(Khi tôi tạo ghi chú hoặc hương vị mới), đó là điều gì đó hiển nhiên đối với tôi và không xuất hiện theo yêu cầu. Một khi tôi tự hỏi sẽ như thế nào khi trộn một miếng táo với chocolate. Tôi khởi chạy nó, và nó phát triển từ đó ...

03/06

Trên điêu khắc trong sô cô la ...

Cửa hàng của bạn luôn có màn hình cửa sổ ngoạn mục. Bạn đang làm gì về mặt điêu khắc trong sô cô la vào lúc này?

Tùy thuộc vào các sự kiện mùa và thế giới, chúng tôi khám phá rất nhiều chủ đề khác nhau. Điều đó (chỉ hai con gấu Bắc cực khổng lồ trong sô cô la trên một trong những bàn làm việc) là (có nghĩa là nâng cao nhận thức) về các kệ băng và sự nóng lên toàn cầu ... chúng tôi muốn nhận được thông điệp trên các cửa hàng của chúng tôi. Nếu chúng ta không hành động, gấu Bắc cực sẽ trở thành gấu nâu như thế này.

Và đằng kia- (chỉ vào một khối vuông khổng lồ của sô cô la với những gì trông giống như hóa thạch chạm vào một bên) - Tôi không biết nếu bạn có thể làm ra nó là gì, nhưng nó sẽ trở thành một con voi bị mắc kẹt trong một khối. Các tác phẩm điêu khắc voi sẽ cao khoảng bốn mét sau khi chúng được hoàn thành.

Đọc tính năng liên quan: Các điểm mua sắm ngon nhất ở Paris

Sô cô la là một phương tiện giao tiếp đáng kinh ngạc-- nó thật quái dị. Mọi người đều ăn sô cô la, vì vậy bạn có thể đi qua rất nhiều.

Chúng tôi cũng sẽ làm việc về chủ đề "hương vị bảo vệ" trong năm nay. Bạn nhận được (những hương vị tốt nhất) thẳng từ vườn và với các thành phần nguyên liệu tốt nhất. Chúng tôi có khu vườn riêng của chúng tôi ở đây trên cơ sở. Nhưng sau đó, việc xử lý là những gì thực sự quan trọng. Bạn có thể có nguyên liệu thô tốt nhất thế giới, nhưng nếu bạn không xử lý chúng một cách chính xác, bạn sẽ không có gì.

04/06

Trên "Good Taste" và Luxury ...

Đôi khi cửa sổ của bạn hiển thị dường như đẩy phong bì về những gì được coi là "hương vị tốt". Trong dịp lễ Phục sinh này, bạn đã tạo ra một cảnh với những con chuột nấu ăn ăn mặc như đầu bếp, được bao quanh bởi vỏ trứng bị vỡ. Bạn có tự nguyện cố gắng khiêu khích, đặc biệt là giữa khu vực xa xỉ Paris nghiêm túc không?

Tất nhiên (chúng ta có thể) - lấy màn hình hiển thị cửa sổ Ngày Valentine của chúng ta, ví dụ (trong đó có các nhân vật nữ được tạo hình gợi ý được chạm khắc trong sô cô la) - chúng tôi có một chút gợi cảm, nhưng trong giới hạn chính xác. Tôi không thực sự có nhiều giới hạn, mặc dù-- nếu tôi muốn đặt một hình khỏa thân trong cửa sổ cửa hàng, tôi có thể làm điều đó. Chúng tôi không có giới hạn về sự sáng tạo của chúng tôi; nó hay thay đổi và chúng tôi đang giải quyết người lớn. Nếu tôi muốn đưa chuột vào cửa sổ, chúng tôi sẽ đặt chuột ở đó.

Nhưng sô cô la được hình thành như một sản phẩm cao cấp, thường được quảng cáo là "sang trọng". Điều quan trọng là bạn phải chống lại hạt của hình ảnh này?

Tôi không nghĩ chocolate là sang trọng. Những ngày này, ăn uống không phải là một sự xa xỉ. Tôi đã dành toàn bộ cuộc sống của mình lớn lên ở vùng nông thôn Pháp ăn uống tốt - Tôi đã bị hư hỏng, không bao giờ ăn được một chiếc lon trong cuộc đời tôi. Ăn uống không phải là một sự xa hoa.

Đọc tính năng liên quan: Nhà hàng ăn ngon hàng đầu ở Paris

05/06

Về thành phần tìm nguồn cung ứng ...

Làm thế nào để bạn nguồn nguyên liệu cho sô cô la?

Chúng tôi lấy sô cô la từ khoảng 30 quốc gia. Điều quan trọng nhất là làm thế nào các nhà máy được thiết kế. Nếu bạn biết cách trồng cây tốt, rất có thể là (kết quả cuối cùng) sẽ tốt. Sau khi cây được trồng và vỏ quả được sắp xếp, điều quan trọng là cách nó khô, sợ hãi, vv… làm thế nào nó sẽ hóa ra vào lúc nó đến với chúng ta? Đó là một chút giống như tình yêu: mọi điều nhỏ bạn làm đều có hậu quả (trên sản phẩm cuối cùng).

Điều gì về sự nhiệt tình gần đây cho sô cô la hữu cơ? Bạn có nghĩ đây là một hướng đi đáng giá không?

Nhãn hữu cơ không nhất thiết là thước đo chất lượng. Chúng tôi mua rất nhiều sô cô la hữu cơ, nhưng đôi khi điều đó không có nghĩa là nhiều. Dù sao, ở Bờ Biển Ngà, hay Indonesia, ví dụ, nông dân không có phương tiện để phun cây, vì vậy chúng (thực tế) hữu cơ-- chúng không có nhãn. Các nhà sản xuất sô cô la khác được chứng nhận hữu cơ, nhưng họ không tôn trọng quá trình này. Cuối cùng, đó là một vấn đề của nhu cầu tiêu dùng ... những ngày này người tiêu dùng muốn mọi thứ được dán nhãn, phân loại và chứng nhận.

06 trên 06

Về hương vị và sáng tạo mới ...

Bạn đang làm việc trên bất kỳ hương vị mới hoặc sôcôla để thêm vào bộ sưu tập?

Vâng. Tôi muốn làm một sô cô la mới cho Ngày Thánh Patrick, được tổ chức trên toàn thế giới Anglo-Saxon nhưng không phải ở Pháp. Vì vậy, chúng tôi đang làm việc trên một lưu ý Guinness (bia) cho một sô cô la mới. Nó sẽ trở thành một phần vĩnh viễn của thực đơn. (Hương vị) rất cân bằng và tinh tế, nhưng chúng tôi sẽ thêm bốn hoặc năm thành phần khác cho phép chúng tôi tạo ra hai kết cấu khác nhau.

Chúng tôi đã có bốn công thức nấu ăn (cho sô cô la mới). Tôi tạo ra một công thức đầu tiên và sau đó chúng tôi (tinh chỉnh nó) rất chính xác. Nó sẽ phát triển, nhưng nó thật phi thường. Trong mọi trường hợp, khi tôi tạo ra thứ gì đó từ đầu, nó luôn bắt đầu rất tốt; nó cần được điều chỉnh, nhưng tôi đã có hóa học trong đầu. Chúng tôi là những phù thủy hương vị! Nhưng cuối cùng, đó là sự đơn giản của hương vị mà đếm-- nó phải được hiển nhiên.

Tìm cửa hàng của Patrick Roger: Các cửa hàng Chocolate tốt nhất ở Paris