Sự thật về bột ngọt Glutamate: MSG có an toàn không?
Vì vậy, nhiều người báo cáo cảm giác không khỏe sau khi ăn quá nhiều thực phẩm Trung Quốc mà một thuật ngữ được đặt ra cho cảm giác: Hội chứng nhà hàng Trung Quốc.
Mệt mỏi và đau đầu có kinh nghiệm sau khi thưởng thức bữa tiệc tự chọn Trung Quốc do MSG gây ra hay chỉ đơn giản là ăn quá nhiều thực phẩm - thường chiên trong dầu nặng - trong một khung cảnh?
Hội chứng nhà hàng Trung Quốc là gì?
Thuật ngữ này xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1968 tại Tạp chí Y học New England để mô tả cảm giác chung của người không khỏe mà mọi người cảm thấy sau khi ăn một số loại thực phẩm châu Á.
Thức ăn Trung Quốc không phải là thủ phạm duy nhất.
Mononatri glutamate, thường được gọi là MSG, thường được cho là nguyên nhân gây ra hội chứng nhà hàng Trung Quốc mặc dù nhiều nghiên cứu trong nhiều thập kỷ đã thất bại trong việc xác nhận rằng lượng MSG "bình thường" gây ra các tác động.
Mặc dù tất cả mọi người đều biết rằng hầu hết những gì chúng ta gọi là "đồ ăn Trung Quốc" với các món ăn tự chọn rẻ tiền ở phương Tây không thực sự giống với thực phẩm Trung Quốc , cả bản gốc và Mỹ hóa thường chứa rất nhiều bột ngọt.
Một số lượng lớn người phương Tây đã ngừng ăn thực phẩm Trung Quốc vì cách họ cảm thấy sau đó. Có, thường có nhiều bột ngọt trong thực phẩm Trung Quốc, nhưng bạn có thể ngạc nhiên khi thấy rằng bột ngọt được thêm vào nhiều thực phẩm chế biến thường xuyên tiêu thụ ở phương Tây.
Các triệu chứng của Hội chứng nhà hàng Trung Quốc
Đôi khi, người ta báo cáo các triệu chứng sau đây sau khi thực hiện một chuyến đi quá nhiều bữa tiệc buffet kiểu Trung Quốc:
- Lethargy (mệt mỏi)
- Nhức đầu (đầu đầy)
- Đổ mồ hôi
- Khát cực
- Đau ngực và đau thắt ngực
- Khuôn mặt đỏ bừng
Hội chứng nhà hàng Trung Quốc có thật không?
Trong khi nhiều điểm ngón tay tại MSG, những người ủng hộ phụ gia thực phẩm cho rằng cảm giác không khỏe là vì mọi người quá háo hức với buffet Trung Quốc, thường pha trộn những thức ăn rẻ tiền và khó tiêu hóa trong dầu nặng.
Trong thực tế, cái gọi là Hội chứng nhà hàng Trung Quốc có thể là do tiêu thụ muối quá mức (bột ngọt là muối) trong khi ăn quá nhiều thức ăn nặng thường không tốn kém.
Những người cho rằng họ bị dị ứng với MSG hầu như không bao giờ bị đau đầu như vậy sau khi ăn thịt trưa hoặc súp thương hiệu nổi tiếng thường chứa bột ngọt. Những người nhạy cảm với MSG hiếm khi thể hiện vấn đề khi tiêu thụ glutamates khác. Glutamate tự nhiên xuất hiện trong các tế bào sống và giúp tạo ra hương vị độc đáo cho trứng, cà chua và thậm chí là phô mai sắc nét.
Cho đến khi nhận thức của phương Tây và sự không tán thành của MSG tăng lên, phần lớn các công ty thực phẩm của Mỹ đã lặng lẽ bổ sung bột ngọt cho tất cả mọi thứ từ súp vào nước sốt xà lách. Bây giờ người tiêu dùng chú ý nhiều hơn đến nhãn, MSG vẫn được sử dụng nhưng thường được ẩn dưới các tên khác nhau như "chiết xuất nấm men tự chế" và "protein thủy phân."
Một nghiên cứu của Úc về 71 tình nguyện viên đã tin rằng họ nhạy cảm với MSG được đưa ra một hỗn hợp của các viên thuốc MSG và placebos thực sự. Đối tượng được đưa ra thực tế MSG báo cáo không có tác dụng xấu, trong khi những người được cho uống viên giả dược báo cáo các hội chứng tương tự mà họ cảm thấy sau khi ăn thực phẩm Trung Quốc.
MSG đã được chứng minh là làm tăng sự thèm ăn bằng cách làm cho thức ăn ngon hơn và ảnh hưởng đến hệ thống ức chế sự thèm ăn tự nhiên của cơ thể, do đó các triệu chứng của Hội chứng nhà hàng Trung Quốc có thể đơn giản là do ăn quá nhiều thức ăn nặng!
Bạn không nhận ra rằng bạn đang ăn quá nhiều cho đến khi sau khi rời khỏi nhà hàng.
MSG là gì?
Glutamate là một axit amin xuất hiện tự nhiên trong mọi thực phẩm sống, từ rau và thịt đến sữa mẹ. Mononatri glutamate là muối natri có nguồn gốc từ quá trình lên men axit glutamic. Sushi rong biển (nori), phô mai Parmesan, nấm và thậm chí cả cà chua đều có một phần hương vị độc đáo của chúng từ các loại glutamate tự nhiên cao hơn.
MSG thường bị nhầm lẫn như một chất bảo quản, tuy nhiên, nó thực sự là một muối làm tròn và cân bằng các hương vị đã có trong thực phẩm. Trong khi glutamate không phải là phòng thí nghiệm sản xuất và không xảy ra trong toàn bộ thiên nhiên, số lượng tiêu thụ khi nó được sử dụng như một phụ gia thực phẩm ở dạng bột ngọt không phải là tự nhiên. MSG cơ bản là một phiên bản sản xuất, tập trung của những gì làm cho một số loại thực phẩm có vị ngon ngay từ đầu, bổ sung thêm những thực phẩm tương tự.
Những người ủng hộ MSG cho rằng cơ thể không thể phân biệt được sự khác biệt giữa bột ngọt và glutamate tự nhiên. Những người khác lo lắng về những gì quá mức của hợp chất "tự nhiên" này làm cho cơ thể chúng ta.
Có lẽ không công bằng, mononatri glutamate thường được kết hợp với thực phẩm Trung Quốc. Nhưng MSG đã thực sự được phát hiện bởi một giáo sư Nhật Bản tại Đại học Tokyo vào năm 1907. Ông đặt tên cho hương vị thơm ngon mà MSG sản xuất umami . Năm 2002, các nhà khoa học phát hiện ra rằng chúng ta thực sự có các thụ thể đặc biệt trên lưỡi của chúng ta cho cảm giác mặn mà glutamate tạo ra và chính thức thêm vị umami (vị mặn) làm vị thứ năm đi cùng với vị ngọt, mặn, chua và đắng.
Ngày nay, MSG được tự do thêm vào thức ăn và đồ ăn nhẹ ở Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Ấn Độ và Đông Nam Á . MSG không chỉ xuất hiện trong thực phẩm từ nhiều siêu thị 7-Eleven của châu Á ; nhà hàng cao cấp thường xuyên phụ thuộc vào nó. Ngay cả một phần lớn các thương hiệu phương Tây phổ biến sử dụng chất tăng cường hương vị trong thịt, nước sốt và thực phẩm chế biến.
MSG có an toàn không?
Cuộc tranh luận về sự an toàn của MSG đã diễn ra trong nhiều thập kỷ, khiến nó trở thành một trong những phụ gia thực phẩm được nghiên cứu nhiều nhất trong lịch sử. Mặc dù ít nhất 60 phần trăm dân số thế giới ở châu Á cố ý tiêu thụ MSG hàng ngày , từ viết tắt thực tế đã trở thành một chữ cái ba chữ bẩn ở phương Tây. Trong khi người phương Tây sẵn sàng trả nhiều hơn cho thức ăn cho vật nuôi mà không phải là MSG, người châu Á mua chất bột trong túi 5 pound và rắc nó vào càng nhiều món càng tốt!
Các nghiên cứu sâu rộng về tác động của MSG đã được tiến hành từ năm 1959, cuối cùng dẫn đến FDA, Liên minh châu Âu, Liên Hợp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới liệt kê tất cả các MSG như một thành phần thực phẩm an toàn. Một nghiên cứu khác của Liên minh châu Âu tuyên bố rằng MSG đã được chứng minh là an toàn cho cả trẻ sơ sinh và phụ nữ mang thai.
Như thường lệ, nhiều nghiên cứu được thực hiện được tài trợ - trực tiếp hoặc thông qua vận động hành lang - bởi các tổ chức thực phẩm lớn sử dụng MSG như một cách rẻ tiền để đạt được lợi thế cạnh tranh hơn đối thủ cạnh tranh.
Trong năm 2008, một sự hợp tác của các nhà nghiên cứu Trung Quốc và Mỹ liên kết MSG với bệnh béo phì, tuy nhiên, một nghiên cứu của Trung Quốc trong năm 2010 đã làm rối loạn phát hiện này. Sau đó người ta gợi ý rằng những hương vị tăng cường trong thức ăn cám dỗ mọi người ăn quá nhiều, và cơn khát mà MSG gây ra thường bị dập tắt với bia hoặc đồ uống có đường, dẫn đến tăng cân. Xét cho cùng, bột ngọt là muối.
Ở phía bên kia của lập luận đó, Nhật Bản - người tiêu dùng bình quân đầu người của MSG - tự hào có tuổi thọ dài nhất thế giới cũng như tỷ lệ béo phì thấp nhất thế giới!
Mặc dù natri clorua (muối ăn) không phải lúc nào cũng có nguồn gốc tự nhiên, nhưng nó vẫn được chấp nhận rộng rãi. Muối cũng là một đóng góp chính cho huyết áp cao có thể gây bệnh tim - nguyên nhân tử vong hàng đầu trên thế giới. MSG thực sự chứa natri có hại ít hơn ba lần so với muối ăn, và ít MSG là cần thiết hơn muối để thực phẩm trong khi nấu.
Tránh MSG ở châu Á
Khi tôi hỏi một người bán mì ở Chiang Mai, Thái Lan , tại sao anh ta sử dụng bột ngọt trong thức ăn của mình, anh ta chỉ đơn giản trả lời, "bởi vì tôi phải làm thế." Nói cách khác, với tất cả các đối thủ cạnh tranh của mình bằng cách sử dụng bột ngọt để tăng cường hương vị mặn trong thực phẩm, ông đã buộc phải làm tương tự để cạnh tranh. MSG xuất hiện ở hầu hết các món ăn đường phố ở châu Á , nhưng bạn có thể thử yêu cầu đầu bếp không thêm vào.
Một số quán cà phê hữu cơ và chủ nhà hàng đã bắt kịp xu hướng chống MSG ở phương Tây và bây giờ quảng cáo "Không có bột ngọt" với các dấu hiệu để thu hút du khách có ý thức về sức khỏe. Điều này có thể có hoặc không có nghĩa là thực phẩm của họ không có bột ngọt. Ngay cả khi họ không cố ý thêm bột ngọt vào món ăn, nhiều nguyên liệu và gia vị (ví dụ, xì dầu, nước sốt hàu, và đậu phụ) họ dùng để chuẩn bị thức ăn đã chứa chất này.
MSG thường được thay thế cho muối trong thực phẩm châu Á. Ngay cả các máy xay muối trên bàn trong nhà hàng, và chắc chắn nhất là nước tương, có chứa bột ngọt. Xem: 10 câu hỏi thường gặp mà du khách có về thức ăn ở châu Á .
Mặc dù MSG đôi khi được đổ lỗi cho các trường hợp tiêu chảy thường xuyên của du lịch kinh nghiệm của nhiều du khách , TD thường được gây ra bởi xử lý thực phẩm nghèo và vi khuẩn.
MSG trong thực phẩm phương Tây
Đừng nghĩ rằng một giây mà MSG chỉ được sử dụng trong thực phẩm châu Á. Nhiều món ăn nhẹ của phương Tây, đồ ăn đóng hộp, nước sốt, thịt deli và súp chứa bột ngọt làm chất tăng cường hương vị. Nếu bạn đã từng ăn súp của Campbell, bạn đã ăn bột ngọt.
Tại Liên minh châu Âu, Úc và New Zealand, bột ngọt được hiển thị trên nhãn thực phẩm là "E621". Từ viết tắt "MSG" không được phép trên nhãn thực phẩm ở Hoa Kỳ; các nhà sản xuất thực phẩm phải ghi nhãn phụ gia là "bột ngọt" và liệt kê nó như là một thành phần bổ sung không bao gồm chung trong "gia vị và gia vị".
Những người thực sự tin rằng họ bị dị ứng với MSG có nhiều khả năng cũng nhạy cảm với axit glutamic và muối của nó nói chung. Axít glutamic có thể có trong các loại thực phẩm được liệt kê dưới dạng:
- protein thực vật thủy phân
- men tự chế
- men thủy phân
- chiết xuất nấm men
- chiết xuất đậu nành
- protein cô lập
- protein thủy phân.
Protein thủy phân là các protein bị phá vỡ hóa học thành các axit amin của chúng, sau đó có thể tạo thành glutamate tự do. Glutamate tự do có thể liên kết với natri đã có sẵn để tạo ra bột ngọt trong thực phẩm; khi điều này xảy ra, các loại thực phẩm không bắt buộc phải được dán nhãn có chứa MSG.
Về mặt kỹ thuật, các nhà sản xuất thực phẩm có thể thêm bất kỳ thành phần nào trên đây để cho phép MSG hình thành tự nhiên mà không cần liệt kê nó như một thành phần được thêm vào! Ngay cả các thương hiệu "tự nhiên" nhắm mục tiêu đến người tiêu dùng có ý thức về sức khỏe thường xuyên sử dụng những người bạn này của MSG.
Thật thú vị, MSG ăn một mình có vị khó chịu khi không có thức ăn để tăng cường!